W: WASABI di giuseppe bambace.

WASABI

di Giuseppe Bambace

Verde e piccante, anzi piccantissimo, a dispetto del termine “ravanello giapponese” usato comunemente, che ne suggerisce una natura innocua. Ma dai veri conoscitori è soprannominato anche “namida”, letteralmente “lacrime”, perché può provocare negli improvvidi commensali che ne fanno uso eccessivo un dolore tale da far lacrimare.

L’unico, originale, pungente wasabi si ottiene dal rizoma carnoso della pianta erbacea da cui prende il nome. Necessita di abbondante acqua e climi freddi per crescere spontaneamente, per cui lo si può trovare solo in zone di montagna in vicinanza di fiumi. Questi requisiti non lo rendono adatto alla coltivazione su larga scala, infatti viene coltivato principalmente in piccole aziende, dove le piantine vengono accudite con attenzione maniacale, vigilando sulla purezza delle acque irrigue e mantenendo idonea esposizione alle temperature, per assicurarne una crescita sana e rigogliosa.

Queste caratteristiche, unitamente alla disponibilità limitata, lo rendono un prodotto estremamente pregiato, molto più di una mera eccellenza gastronomica, quindi dal costo elevato. Gustare il wasabi è certamente un’esperienza sensoriale esclusiva. Il colore verde gratifica gli occhi, la consistenza cremosa è rassicurante e prepara le papille gustative, il sapore pungente colpisce al primo assaggio, riempie il palato e si espande fino a liberare i seni paranasali; il gusto piccante si manifesta successivamente e si distingue per una connotazione balsamica, prima di svanire rapidamente.

Tuttavia le caratteristiche che contraddistinguono il suo intero ciclo vitale travalicano l’aspetto puramente culinario e possono essere assimilate alle infinite emozioni che ci riserva la vita stessa.

La capacità di crescere e maturare in un ambiente ostile richiama la tenacia per riuscire a rispondere a situazioni critiche ed affrontare le avversità, ben rappresentato nel proverbio iconico “Cadi sette volte, rialzati otto”, che incarna la perseveranza e la capacità di superare le difficoltà, un valore fondamentale del pensiero collettivo giapponese.

Il sapore intenso è simbolo della capacità di accettare le sfide, che conducono a linee di orizzonte inesplorate, oltre le convenzioni sociali, è la pulsione che incoraggia a privilegiare le potenziali scoperte, anziché arretrare di fronte ai rischi di fallimento.

Il bruciore che stimola le mucose nasali è l’allegoria della catarsi interiore, che libera e purifica, un momento epifanico che svela in un istante significati profondi ed inaspettati, ma solo se si possiede il suo cuore verde per coglierne l’essenza.

Non ultimo il tono piccante, che malgrado venga solitamente accostato alle sue proprietà afrodisiache, può essere associato all’intensità di esperienze forti, alla determinazione di compiere scelte senza compromessi, alla capacità di risvegliare i sensi, ma evitando eccessivi personalismi, come enfatizza un arguto aforisma di Fabrizio Caramagna: “L’ego è come il gusto piccante: poco può dare sapore, troppo è insopportabile”.

Ho scoperto il wasabi nel 1993, nel periodo in cui ho abitato nella città di Busan in Corea. All’imbrunire il lungomare antistante la spiaggia di Haeundae brulicava di gazebo e tende, nei quali venivano servite le leccornie della cucina di mare locale, rigorosamente crude, accompagnate con salsine di vari colori. Tra queste ha attirato la mia proverbiale curiosità una pasta cremosa di una tinta verde tenue, servita per accompagnare seppie, calamari e tentacoli di polpo, tagliati a fettine.

Avevo notato che alcuni avventori audaci la consumavano pura, altri dall’atteggiamento più prudente la mescolavano con salsa di soia. Malgrado io provenga da una stirpe che ha introdotto il peperoncino piccante nella propria dieta da quando Colombo lo importò dalle Americhe, decisi per un approccio graduale, ma nonostante la diluizione il sapore insieme pungente e piccante mi invase le narici lasciandomi come stordito per qualche istante. Quando ripresi le piene facoltà, mi accorsi che lacrime mi rigavano copiosamente le guance, tra gli sguardi divertiti degli altri commensali.

Curiosamente la lingua era l’unico organo uscito indenne da questa aggressione, per cui superato il primo impatto decisi di continuare la degustazione. Da allora il wasabi è diventato uno dei miei condimenti preferiti, tanto che ne disprezzo le contraffazioni volgari che si trovano nella maggior parte dei ristoranti orientali della città, ottenuti mischiando salsa di rafano con coloranti verdi.

In definitiva il wasabi non è tanto un alimento, quanto un vero e proprio stato d’animo, un anelito a sperimentare la nostra esistenza senza presunzione di eccellenza, coerenti con la filosofia giapponese che esorta all’autenticità nel precetto: “La vera bellezza sta nell'imperfezione”.